 |
إجابات أسئلة الدرس الرابع
تحضير بعض الخلطات والمشروبات من الأعشاب والتوابل
سؤال التقويم صفحة (205): تجهيز خلطة الزعتر
علل كلا مما يأتي:
1- ضرورة طحن الكراوية.
لسهولة خلطها والحصول على النكهة.
٢- فرك الزعتر بزيت الزيتون.
لإضفاء اللون والنكهة المميزة.
3- حفظ خلطة الزعتر في وعاء زجاجي.
للمحافظة على المواد الطيارة المسؤولة عن النكهة.
أسئلة التقويم صفحة (207): تجهيز خلطة عشبية (الحواجة)
السؤال الأول:
اذكر ثلاثة أمور يجب مراعاتها في إعداد الحواجة.
- طحن التوابل على نحو منفصل (كل نوع وحده).
- تحميص الحلبة.
- تعبئتها في أوعية زجاجية محكمة الإغلاق.
السؤال الثاني:
حدد استعمالات الحواجة.
تضاف الحواجة إلى السمن في أثناء التصنيع لإعطاء النكهة واللون المرغوب.
سؤال التقويم صفحة (209): خلطة الدجاج
علل الآتي:
1- حفظ التوابل في مرطبان زجاجي أو عبوة معدنية (ستانلس ستيل).
للمحافظة على المواد الطيارة المسؤولة عن النكهة.
٢- تحميص بعض التوابل قبل طحنها.
لتحسين النكهة وتقويتها، وتسهيل طحنها.
3- تنخيل البهارات بعد طحنها.
للحصول على النعومة المطلوبة.
الأسئلة صفحة (213):
السؤال الأول:
ما مكوّنات خلطة الكاري؟ وما أبرز استعمالاتها في إعداد الأطعمة؟
- المكوّنات: الكركم، الفلفل الأحمر، الكمون، الحلبة، الزنجبيل، الشومر، كبش القرنفل.
- استعمالاتها: تبهير الدواجن والأرز والأسماك واللحوم، وبعض الشوربات والصلصات وبعض الخضراوات.
السؤال الثاني:
ما فائدة الكركم في خلطة السمن البلدي؟
إعطاء طعم ولون مميز.
السؤال الثالث:
ما الاشتراطات القياسية التي يجب توافرها في خلطة الزعتر؟
- أن يكون ذا طعم ونكهة مميزتين أن يخلو من المواد الغريبة والعفن الظاهر.
- أن يكون خاليًا من الحشرات الحية والميتة.
- ألا تقل نسبة الزعتر عن ( ٤٠٪) والسمسم عن ( ٣٠٪) و السماق عن (٤٪).
- يُسمح بإضافة اليانسون، والكمون، والقضامة، والشومر، والحمص، والبهارات والتوابل.
- لا يسمح بإضافة النخالة، والشبة، والخبز الناشف، والملونات والنكهات الاصطناعية ما عدا حمض الستريك.
السؤال الرابع:
لخص الطرق المستعملة لإعداد المشروبات من الأعشاب.
طرق إعداد المشروبات:
- طريقة النقع البارد: يوضع النبات بضع ساعات في الماء، ثم يصفى ويصبح جاهزًا.
- طريقة النقع الساخن: يوضع النبات في الماء بدرجة الغليان، ويغطى مدة (١٥) دقيقة، ثم يصفّى ويصبح جاهزًا.
- طريقة الغلي: يوضع النبات في الماء البارد ثم يغلى على النار مدة (١٥) دقيقة، ثم يصفى ويصبح جاهزًا.
السؤال الخامس:
ما الأمور الواجب مراعاتها في الأواني والأدوات المستعملة في إعداد:
أ- الخلطات.
- استخدام مصفاة ناعمة غير معدنية. استخدام مطحنة ذات كفاءة عالية.
- استخدام أوعية زجاجية محكمة الإغلاق أو أكياس من البولي إثيلين للتعبئة.
ب – المشروبات.
- غلي الماء في أواني من الستانلس ستيل.
- نقع الأعشاب في إبريق شاي غير معدني.
- ترويق المشروبات ثم صبّها في الفنجان، أو استعمال مصفاة ناعمة غير معدنية.
أسئلة التقويم صفحة (214): إعداد العرقسوس
السؤال الأول:
ما فائدة نقع السوس فترة من الزمن؟
لاستخلاص أكبر قدر ممكن من النكهة والحلاوة.
السؤال الثاني:
ما فائدة الكربونات في شراب السوس؟
لإعطائه لونًا غامقاً، وليزداد مذاقه حلاوة.
أسئلة التقويم صفحة (216): إعداد منقوع شراب الكركديه
السؤال الأول:
عدد أنواع المنقوعات الساخنة الشائعة عند أسرتك، واذكر متى يتم تناولها عادة.
تترك الإجابة للطالب.
السؤال الثاني:
لا ينصح بتخزين الكركديه المحضّر أكثر من (٢٤) ساعة، فسّر ذلك.
لسرعة فساده.
السؤال الثالث:
علل
أ- ينصح بعدم غلي الماء بعد إضافة الأعشاب إليها.
للمحافظة على المواد العطرية.
ب– لا ينصح باستعمال أوانٍ معدنية في تحضير مشروبات الأعشاب.
لتلافي التأثير في النكهة.
السؤال الرابع:
إذا كان منقوع الكركديه خفيفًا، فاذكر ثلاثة أسباب لذلك.
- كمية الماء المستعملة عالية.
- قصر مدة النقع.
- كمية سبلات الكركديه قليلة.
السؤال الخامس:
ما خصائص جودة المنتج؟
اللون: أحمر قانٍ صافٍ، النكهة: لذيذ، الطعم: معتدل الحلاوة مع طعم حمضي مقبول.
أسئلة التقويم صفحة (217): إعداد مشروب مغلي اليانسون
السؤال الأول:
لماذا ينصح بغلي البذور وبالنقع فقط للأعشاب؟
نغلي البذور لاستخلاص النكهة، وننقع الأعشاب لتلافي التأثير في النكهة.
السؤال الثاني:
ما خصائص جودة المنتج؟
اللون: أصفر صاف، النكهة لذيذة، الطعم: معتدل الحلاوة.
أسئلة التقويم صفحة (223): إعداد شراب الخروب
علل كلاً مما يأتي:
1- ضرورة تجفيف الخروب جيدًا بعد غسله.
للتخلص من الماء الزائد؛ لكي لا يؤثر في تركيز العصير.
2- غلي الخروب مدة ربع ساعة.
لاستخلاص أكبر قدر ممكن من النكهة والحلاوة واللون.
3- كيل السائل الناتج (ماء النقع + ماء مغلي) قبل إضافة السكر وعصير الليمون.
لتقدير كمية السكر اللازمة للعصير.
4- وضع السائل والسكر على النار مدة (٥) دقائق.
للإسراع في عملية إذابة السكر.
5- إضافة الليمون في آخر مرحلة من مراحل الشراب.
للمحافظة على نكهة الليمون، ومنع تسكر العصير، وإعطاء طعم حمضي مرغوب.