 |
إجابات أسئلة الدرس الأول
مكوّنات الحليب وقيمته الغذائية
السؤال الأول:
وضح المقصود بكل مما يأتي:
أ- الحليب الخام.
الحليب الخام: هو الإفراز الطبيعي من الغدد اللبنية للحيوانات اللبونة؛ كالأبقار والأغنام والماعز، والجاموس، والإبل، ويختلف عن الأغذية الأخرى بقيمته الغذائية واستعمالاته وتصنيعه.
ب- المنفحة.
المنفحة: هي خلاصة المعدة الرابعة للحيوانات المجترة الرضيعة، وتحتوي على إنزيم الرنين وقليل من الببسين، وتستعمل في تجبن الحليب لصناعة الجبنة.
ج - فرط الحليب.
فرط الحليب: حالة يفقد فيها الحليب ارتباط البروتين بالماء، وتعدّ طريقة للكشف عن التلوث بالجراثيم.
د- عدم تحمل سكر اللاكتوز.
عدم تحمل سكر اللاكتوز: حالة يفقد فيها الأشخاص قدرتهم على هضم سكر اللاكتوز لتراجع إنتاج إنزيم اللاكتاز الذي يحلل هذا السكر، ويسبب لهم تناول الحليب إسهالاً وغازات في الجهاز الهضمي.
هـ- تجنيس الحليب.
تجنيس الحليب: هي عملية تفتيت حبيبات الدهن آلياً؛ لمنع تجمعها على السطح مع الوقت، وتسهم حبيبات الدهن في إكساب الحليب والقشدة الكثافة المرغوبة.
و- إنزيمات الحليب.
إنزيمات الحليب: هي مواد بروتينية تساعد على إحداث تفاعلات، وتتميز بأنها متخصصة في عملها، وتظهر فاعليتها في مدى معين من درجة الحرارة والرقم الهيدروجيني.
السؤال الثاني:
ما الفيتامينات التي يتم تدعيم الحليب بها؟
فيتامين (أ)، وفيتامين (د).
السؤال الثالث:
اذكر العوامل التي تعتمد عليها نسب مكوّنات الحليب من مصادره المختلفة.
- عوامل وراثية.
- عوامل بيئية.
- حالة الحيوان الصحية.
السؤال الرابع:
ما الأهمية العملية لإنزيمات الكاتالاز والفوسفاتاز؟
- الكاتالاز: يحلّل فوق أكسيد الهيدروجين المتكون بسبب الأحياء الدقيقة الملوثة للحليب إلى ماء وأكسجين.
- الفوسفاتاز: يحلل بعض مركبات الفوسفات العضوية.
السؤال الخامس:
اذكر تأثير العمليات الآتية على الكازين وبروتينات الشرش:
أ- إضافة الحمض.
ب- إضافة الإنزيمات.
ج- التسخين.
نظم إجابتك في جدول
السؤال السادس:
فسر الآتي:
أ- إضافة نسبة قليلة من الحليب لعجينة الخبز.
تحسين القيمة الحيوية لبروتين الخبز.
ب- ظهور الشرش بلون أصفر مخضر.
بسبب وجود فيتامين الرايبوفلافين.
ج- تساهم الحالة الغروية في إكساب الحليب اللون الأبيض.
تسهم الحالة الغروية للحليب في تشتيت الضوء.
د- عدم قدرة بعض الأشخاص على هضم سكر الحليب.
بسبب تراجع إنتاج إنزيم اللاكتاز الذي يحلل سكر اللاكتوز.
هـ- يُعد الكازين الأساس في تصنيع الأجبان.
لوجوده بنسبة كبيرة في الحليب، ولأنه يكون خثرة قوية بوجود إنزيم الرنين يتواجد الكالسيوم في داخلها (الأساس في الجبن البلدي).