طباعة الدرس

إجابات أسئلة الدرس الثاني

الأجبان

الأسئلة صفحة (79):

السؤال الأول:

عرف ما يأتي:

أ- الجبن.

الجبن: هو المنتج اللبني الناتج من الحليب بعد تجبنه بواسطة التخمر الطبيعي أو التخمر بفعل مزاع بكتيرية أو بوساطةالمنفحة، ثم إزالة جزء من ماء الشرش.

ب– الجبن المطبوخ.

الجبن المطبوخ: استخدام نوع أو أكثر من الأجبان بطبخها وإضافة مستحلبات ومواد حافظة ومواد نكهة وألوان ومواد أخرى.

 

السؤال الثاني:

ناقش العبارة الآتية: تعدّ الأجبان من الأغذية ذات القيمة الغذائية العالية.

بسبب احتوائه على البروتين والدهن والأملاح المعدنية، مثل الكالسيوم والفوسفات، ولاحتوائه على فيتامينات مهمة، مثل(ب١)، (ب۱۲)، (أ)، ويعد بروتين الجبن من النوع السهل الهضم، وهو يعطي طاقة حرارية عالية.

 

السؤال الثالث:

قارن بين التجبن الإنزيمي والحمضي من حيث:

أ- المادة المسؤولة عن التجبّن.

ب– نواتج التجبن.

السؤال الرابع:

صنف الأجبان على أساس رطوبتها مع إعطاء مثالين على كلّ صنف.

السؤال الخامس:

بيّن أهمية الخطوات الآتية في صناعة الأجبان المختلفة:

أ- إضافة كلوريد الكالسيوم للحليب المراد تحويله إلى جبن.

للتغلب على ضعف الخثرة.

ب- تجنيس الحليب المراد تحويله إلى جبن.

للحصول على خثرة متجانسة وتقليل الفقد في الدهن في أثناء التصنيع.

ج- تقطيع الخثرة طوليًا وعرضيًّا قبل وضعها في القالب.

للتخلص من أكبر كمية من شرش الجبن للحصول على القوام المرغوب.

د- تخزين أقراص الجبن في أماكن خاصة ومدة زمنية معينة.

لإنضاج الجبن بإحداث بعض التغيرات المرغوب فيها.