إجابات أسئلة الدرس الثاني

البقوليات

السؤال الأول:

اذكر القيمة الغذائية للبقول.

• تعد بديلاً اقتصاديًا للحوم، لأنها غنية بالبروتين.
• تعد غنية بالكربوهيدرات التي تتمثل بالنشويات والألياف الغذائية، مثل: البكتين والسليلوز الموجود في القشرة.
• البقول غنية بالبوتاسيوم والحديد والكالسيوم والنحاس والزنك والفسفور.
• تحتوي على بعض الفيتامينات ب (۱) و ب (٢) والنياسين، وفقيرة في الدهن.

السؤال الثاني:

اذكر أهم أنواع البقول.

• العدس.
• الحمص.
• الفول.
• الفاصولياء واللوبياء الجافة.

السؤال الثالث:

قارن بين الحمص والفول من حيث:

أ- القيمة الغذائية.

ب- الاستعمالات.

السؤال الرابع:

علل كلاً مما يأتي:

أ- تعدّ البقول من مجموعة اللحوم أو بديلاتها.

بسبب غناها بالبروتين، إذ تتراوح نسبة البروتين في بذور البقول غير الزيتية ما بين (١٥-٢٥٪)، بينما في البذور الزيتية (٣٠-٣٥٪)، وتصل إلى (٤٠%) في الترمس؛ لذلك تدرج البقول ضمن مجموعة الأغذية البروتينية، ويحصل تكامل للبروتين عند تناول البقول والحبوب معًا.

ب- يُؤدي الإفراط في تناول الحمص والفول إلى بعض الاضطرابات الهضمية والنفاخ.

نظرًا لاحتواء البقوليات على السكريات قليلة التسكر .

ج- عند استعمال الحمض، يجب إضافته بعد النضج في طهو البقول.

لأنه يؤثر في طراوة البقول.

د – عدم استعمال كميات كبيرة من بايكربونات الصوديوم في نقع البقول.

• لتأثيره السلبي في الثيامين واللون.
• لأنه يؤدي إلى اهتراء البقول.
• لظهور طعم البيكربونات غير المستساغ.

هـ - يُفضل أن تحتوي وجبة البقول بعض الدهون.

لافتقار البقول من الدهن وإن وجد، فيكون بكمية قليلة جدًا؛ لذلك يفضّل إضافة الدهن للعمل على زيادة القيمة الغذائية.

السؤال الخامس:

ما صفات البقول الصالحة للأكل والتخزين؟

• أن تكون سليمة ناضجة، وجافة، ومن الأصناف الجيدة، والصالحة للاستعمال.
• أن تكون من المحاصيل حديثة العهد، وأن تكون الحبوب كاملة غير متفتتة أو تالفة ما أمكن.
• أن تكون ذات حجم وشكل طبيعيين، غير متجعدة أو منكمشة (ضامرة).
• أن تكون ذات رائحة ولون طبيعيين، خالية من الروائح الكريهة أو الغريبة خاصة رائحة العفن، والبقع السوداء والعفن والأجزاء التالفة والسوس والحشرات وفضلات القوارض، ومن الشوائب كالأتربة والحصى والبذور الغريبة.
• يفضل شراؤها من محلات موثوقة ونظيفة تتجدد فيها باستمرار، ويفضل شراؤها غير معبأة؛ للتمكن من تفقدها جيداً، والتأكد من جودتها.

السؤال السادس:

عدد فوائد نقع البقول قبل طهوها.

• تليين غلافها الخارجي شديد الصلابة (السليلوز).
• استعادة الماء الذي فقدته بعملية التجفيف.
• مضاعفة حجمها.
• إزالة بعض السموم وجزء كبير من المواد المسببة للمرارة.
• اختصار مدة الطهو وتوفير الوقود.

السؤال السابع:

وضح تأثير الطهو في البقول من حيث القيمة الغذائية.

• يحطم المواد المانعة لعمل الأنزيمات الهاضمة الموجودة في بعضها.
• يعمل على تطرية جدران الخلايا.
• يزيد من وفرة المعادن.
• يعمل على فقد الفيتامينات الحسّاسة للحرارة وخاصة الثيامين.

السؤال الثامن:

املأ الجدول الآتي: