إجابات أسئلة الفصل

السؤال الأول:

التعريفات:

أ- بسترة الحليب: هو تعريض الحليب لدرجة حرارة أقل من درجة الغليان تصل إلى 62,8^هس، لمدة نصف ساعة ثم تبريده فجأة إلى درجة حرارة منخفضة بين (4-6) ^هس للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة جميعها والقضاء على الكائنات الحية غير الممرضة وإبطال فاعلية الأنزيمات التي قد تُسهم في إفساد الحليب.

ب- تعقيم الحليب: هو تسخين الحليب إلى درجة حرارة عالية (120) ^هس لمدة تتراوح بين (10-30) دقيقة، ومن ثم تجنيسه وتعبئته في أوعية معقمة بطرق آلية للتخلص من الميكروبات المرضية وغير المرضية.

ج- مصل الحليب: هو السائل الذي ينفصل عن اللبن الرائب في أثناء تصنيع اللبنة، وهو يحتوي على عناصر غذائية هامة مثل البروتين والكالسيوم وفيتامين (B)، وغيرها.

السؤال الثاني:

دور سكر اللاكتوز في تصنيع اللبن الرائب:

بفعل الأنزيمات البكتيرية الخاصة يتحول إلى حامض اللاكتيك، والذي يعطي اللبن الرائب القوام المتماسك، والنكهة، والطعم المميزين.

السؤال الثالث:

علل:

أ- ضرورة غلي الحليب قبل تصنيع اللبن الرائب في المنزل:

لقتل الكائنات الحية الدقيقة الممرضة والضارة، وإبطال مفعول الأنزيمات التي قد تؤدي إلى تغيرات غير مرغوب فيها.

ب- الاستمرار في تحريك الحليب أثناء غليه:

لمنع فورانه واحتراقه، وضمان تسخين جميع أجزائه بالدرجة نفسها.

ج- وضع ثقل مناسبٍ فوق كيس اللبنة الطرية وتركه يوماً أو أكثر:

حتى تتم عملية تصفية اللبنة تلقائياً من السائل، واستكمال خروج المصل.

السؤال الرابع:

من العيوب التي قد تظهر في اللبن الرائب بعد تصنيعه في المنزل:

العيوب المتعلقة بالمظهر واللون:

وجود الغاز فيه، وعدم التجانس، واللون غير الطبيعي، وألوان غير طبيعية على السطح، انفصال الدهن، فقاقيع الغاز.

عيوب القوام والتماسك:

ضعف الخثرة، والقوام الهلامي، وجود الكتل.

عيوب الطعم والنكهة:

تشمل الحموضة الزائدة، والنكهة المتزنخة.

السؤال الخامس:

مقارنة بين غلي الحليب، وتعقيمه وبسترته: