إجابات أسئلة الدرس الثالث

معاملة الحليب حراريًا

السؤال الأول:

وضح المقصود بالمعاملات الحرارية الآتية:

- غلي الحليب.

غلي الحليب: معاملة الحليب حراريًا لقتل الكائنات الحية الدقيقة الممرضة، والقضاء على أغلب الكائنات الحية الدقيقة غير المكونة للأبواغ، وإبطال مفعول الإنزيمات التي تؤدي إلى تغيرات غير مرغوبة؛ مما يطيل مدة الحفظ.

– بسترة الحليب.

بسترة الحليب: معاملته حراريًا للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة الممرضة جميعها، والقضاء على (99%)، أو أكثر من الكائنات الحية الدقيقة غير الممرضة، وإبطال مفعول الإنزيمات التي تؤدي إلى تغيرات غير مرغوبة؛ مما يطيل مدة الحفظ لحين استهلاكه.

– تعقيم الحليب.

تعقيم الحليب: معاملته حراريًا، وذلك بسخينه الحليب إلى درجة حرارة أعلى من (۱۰۰) ^هس، ثم تجنيسه، وتعبئته في أوعية معقمة بطرق آلية، بحيث يصبح خاليًا من الميكروبات الممرضة والضارة وغير قابل للتلف في الظروف الاعتيادية.

السؤال الثاني:

ما المعاملة الحرارية التي تجريها على الحليب في المنزل؟ اكتب خطواتها الصحيحة ليصبح الحليب مأمونًا من الناحية الصحية.

غلي الحليب في المنزل: يوضع الحليب في وعاء من الستينلس ستيل ذي قاعدة سميكة، نار هادئة، ويحرك باستمرار حتى لا يحترق، ثم يترك حتى يبرد، ثم يغطى ويحفظ مبردًا لحين الاستعمال.

السؤال الثالث:

عدد ثلاث فوائد تتحقق عن طريق معاملة الحليب حراريًا في حالة:

أ– البسترة.

1. القضاء على الكائنات الحية الدقيقة الممرضة جميعها.
2. القضاء على (99%)، أو أكثر من الكائنات الحية الدقيقة غير الممرضة.
3. إبطال مفعول الإنزيمات التي تؤدي إلى تغيرات غير مرغوبة.

ب- التعقيم.

1. القضاء على الميكروبات الممرضة والضارّة.
2. سهولة تداوله وتخزينه.
3. يمكن حفظه بالظروف الاعتيادية من دون تلف.

السؤال الرابع:

قارن بين طريقتي معاملة الحليب حراريًا بالتعقيم بعد التعبئة والمعاملة بالحرارة الفائقة من حيث درجة حرارة المعاملة والأواني المستعملة في التعبئة.

السؤال الخامس:

قارن بين غلي الحليب بالطريقة المباشرة والطريقة غير المباشرة من حيث نوعية الإناء المستعمل وطريقة التسخين.

السؤال السادس:

 تتم بسترة الحليب بطريقتين: البسترة البطيئة والبسترة السريعة. قارن بينهما مستعينًا بالجدول أدناه: